¿Cómo se recolectan los espárragos de Navarra?

El Espárrago de Navarra es reconocible a simple vista por su color blanco, su textura suave y su exquisito sabor. Tiene Denominación de Origen, que incluye a todos los espárragos producidos en Aragón, La Rioja y Navarra, en las fértiles huertas de La Ribera.


El motivo de su color, textura y sabor, primordialmente, es que nunca está expuesto a la luz solar. Para seguir manteniendo el color que le da nombre, la yema no puede salir de la tierra hasta su recolección. De lo contrario, se convertiría en un espárrago verde debido a la fotosíntesis.


Tradicionalmente, los espárragos se recogen a mano y de madrugada. El motivo de elegir estas horas es que el espárrago es prácticamente agua. Por la noche no pierde la humedad que tiene y se conserva mejor.


En plena oscuridad nocturna, los recolectores se preparan con unas luces frontales en la cabeza para cogerlos uno a uno. Unos destapan el caballón (porción de tierra levantada que queda entre surco y surco al labrar) y otros van detrás cogiendo los espárragos. Cuando empieza a amanecer, hay que agilizar el proceso y volver a tapar cada caballón. De lo contrario, la punta del espárrago comienza a ponerse morada y no es buena señal para indicar la frescura del espárrago.


Minuciosamente llegan a las fábricas recién recolectados en un camión frigorífico para no perder la temperatura. A las 12:00 las fábricas ya los están envasando. ¡No pueden ser más frescos!
La forma en la que consumir el espárrago blanco es muy variada. Se puede consumir en fresco, pelándolos y cociéndolos durante unos 20 minutos en una olla con agua y sal. O se puede hacer una receta con los espárragos en conserva, como nuestro querido Goyo González, que hace una crema de espárragos para chuparse los dedos.

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