Páramo de Guzmán: “El mejor queso del mundo”

Si nos desplazamos hasta Roa de Duero, en pleno corazón de Burgos, podemos encontrar la quesería de uno de los más prestigiosos productos gourmet de España: el Páramo de Guzmán. Considerado uno de los mejores quesos a nivel internacional, ha ganado tres grandes premios: medalla de oro en Tarro de Oro (1990); medalla de oro en Expo Láctea (1989); y medalla de plata en The London International Cheese Show (1987).

Sin duda, su proceso artesanal, protagonizado por el respeto máximo de la materia prima y por el uso único y exclusivo de la leche cruda procedente de la oveja churra, ha hecho que reciba menciones y destacados reconocimientos de prestigiosos diarios internacionales como The New York Times o The Wall Street Journal, medios que han sabido valorar la calidad de este producto gourmet, así como la historia del pueblo y la gente que rodea a este queso.

Así las cosas, en el año 2000, el escritor estadounidense Michael Paterniti denominó al Páramo de Guzmán como “el mejor queso del mundo”. Bajo esta etiqueta, lo convirtió en protagonista de su best seller The Telling Room, una historia de tradición, de familia y de artesanía que nació cuando Paterniti se enamoró del queso castellano tras un viaje familiar a España. Este le permitió conocer todos los detalles sobre la familia y el queso en cuestión que le había enamorado diez años atrás.

LA QUESERÍA

Desde 1985, el queso Páramo de Guzmán se caracteriza por el minucioso proceso artesanal con el que se elabora. El proceso comienza con el ordeño de la más antigua y noble de las razas ovinas castellanas: la oveja churra.

La producción de dichos quesos se elabora tan solo dos veces al año, en primavera y en otoño, épocas en las que los pastos tienen la más alta concentración de los aromas y sabores que identifican a Páramo de Guzmán: tomillo, romero y salvia.

Solo se utiliza leche fresca del ordeño del mismo día, se emplean cuajos naturales y la leche se utiliza cruda, a una temperatura controlada de 37 ºC para no perder ninguna de sus cualidades alimenticias y mantener su sabor único. Así, apuestan por un proceso totalmente artesanal y completamente respetuoso con la materia prima.

Como resultado, se obtiene un queso curado de atractivo tono marfil, con un rotundo y permanente sabor que llena de vida vegetal las papilas gustativas. Una producción llevada a cabo con un metódico proceso de elaboración (12 meses mínimo de curación) que le lleva a ser considerado el mejor queso del mundo.

EL QUESO

En la quesería de Páramo de Guzmán nacen el queso tradicional y su versión en aceite. Este es el producto que resulta al conservar el queso tradicional con aceite de oliva virgen extra picual.

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