Las anchoas M.A. Revilla y Santoña: La cuna de un bocado gourmet

Uno de los productos más destacados de la selección de noviembre de “Delicias de Aquí” son las anchoas M.A. Revilla en mantequilla ecológica, estas procedentes de uno de los rincones más ilustres de nuestro país: Santoña (Cantabria). Lo cierto es que si hay un producto que exalta la “marca España” son estas anchoas.

SANTOÑA: “LA CUNA DE LA ANCHOA”

Santoña es una de las más antiguas villas marineras de Cantabria. Es un municipio de profunda vocación marinera ya que su historia y sus gentes han estado siempre ligadas al mar. Situada en el oriente, en el margen más izquierdo de la desembocadura del río Asón, a los pies del imponente Monte Buciero y junto a las llanuras que forman la Reserva Natural de las Marismas de Santoña y Noja.

Es un pueblo rodeado por el mar Cantábrico. Donde se quiera mirar, tenemos la visión de sus aguas. El mar en Santoña se ve, se huele y se vive, pues la mayoría de familias de la zona viven de sus rentas, bien como pescadores, conserveros, salazoneros o comerciantes. Así, hoy este municipio es considerado “la cuna de la anchoa” en España.

Nuestro país debe el descubrimiento de técnicas como la conservación de la pesca en aceite tras un proceso de salazón a un grupo de empresarios italianos (finales del siglo XIX) que llegaron a las costas del Cantábrico en busca de nuevos caladeros. Giovanni Vela, uno de estos empresarios de los que hablamos, encontró el amor en Santoña y su historia supuso un antes y un después en la industria conservera del norte peninsular.

En este momento, cuando corría el año 1880, en Cantabria y, en concreto, en Santoña, apenas se pescaban anchoas. Las técnicas pesqueras eran bien diferentes: destacaba la ágil trainera y el cerco era el arte predominante en la costa norteña. Por ello, predominaba tanto la sardina como el besugo o el bonito, mientras que las anchoas pasaban a un segundo plano.

Los métodos de conservación eran bien diferentes y en este momento destacaba el escabechado. No se conocía el método de salazón actual, que desembarcaría junto con la llegada de algunos viajeros del Mediterráneo. Pero el trayecto de un tren entre Génova y Bilbao en 1883 lo cambiaría todo. La llegada a Bilbao y Santander de importadores y empresarios de la anchoa procedentes de diferentes puntos del sur de Italia constituyó un antes y un después.

Fue en los primeros años del siglo XX cuando los italianos establecieron sus fábricas de conserva en diferentes puntos de la costa española. Junto a su experiencia, traían un proceso innovador que se expandió: las anchoas se salaban dentro de barriles, alternando capas de pescado con capas de sal; tras meses de curación, eran transportadas a Italia para su consumo.

La nueva conserva impulsó lentamente el desarrollo de la zona y alrededor de 1910 las familias de empresarios italianos ya se habían establecido por toda la costa norte. Además, la llegada de la hoja de lata dio como resultado una revolución de la industria de la conserva: quitaron la piel y las espinas de los lomos de la anchoa, los enrollaron con alcaparras y las conservaron con manteca de vaca, naciendo así en Cantabria las anchoas aceite que conocemos hoy.

ANCHOAS M.A. REVILLA: UN BOCADO GOURMET

En enero del o 2013, y con el fin de recuperar la tradición familiar y artesanal, comenzaron a elaborar las Anchoas del Cantábrico en salazón M. A. Revilla. Estas anchoas del Cantábrico pertenecen a la especie Engraulis Encrasicolus y son capturadas en los caladeros del Mar Cantábrico durante la costera de primavera. Son las más sabrosas y cotizadas del mercado.

Tras su captura, limpieza y maduración en salazón (entre 10 y 15 meses), son elaboradas artesanalmente con materia prima de máxima calidad en la fábrica de Santoña (Cantabria). Las anchoas M.A. Revilla han recuperado la original elaboración de las anchoas, tal y como se consumían en Italia a finales del siglo XIX.

Con estas sabrosas anchoas en mantequilla ecológica, hacen un homenaje a los primeros salazoneros italianos que, ante la falta de capturas en la costa italiana, llegaron buscando bocartes a nuestras costa, convirtiendo a Santoña en “La Cuna de la Anchoa”.

¿A qué esperas para suscribirte a nuestro club (“Delicias de Aquí”) y así tener la oportunidad de disfrutar de estas increíbles anchoas, acompañadas del resto de productos Gourmet de nuestra selección de noviembre?

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